Цветы цуккини нередко становятся гостями меню мишленовских ресторанов. Во-первых, это красиво, а во-вторых, есть в этом ингредиенте что-то чарующе прекрасное!
Давид Эммерле в своем летнем меню, которое уже можно попробовать в Grand Cru, добавил блюдо из цветков цуккини, начиненных легким, почти тающим во рту муссом из магаданских креветок, и добавил к ним чипсы из баклажана в легкой темпуре и томатный соус. Получилось не просто блюдо, а целая супрематическая картина.
В Grand Cru шеф-повар Давид Эммерле создает уникальное постное меню, которое можно назвать настоящим произведением искусства. Каждое его блюдо — это не просто еда, а талантливое слияние ингредиентов, текстур и визуальных решений. Например, сальсифи — корнеплод с мягким вкусом, напоминающим спаржу, в сочетании с карамелизованным эндивием (салатным цикорием) и чёрным трюфелем в блюде. Зеленый салат из множества сезонных овощей и зелени, в котором четыре авторских соуса, а мусс из авокадо и оливковое масло из Тосканы добавляют особую глубину этому блюду. Фрикасе из нута с узбекским томатом и чипсами из базилика — это еще одна демонстрация кулинарного мастерства.
Любимые зеленые блюда остались в меню: зеленые равиоли с корнем и конфи из сельдерея, с эмульсией из петрушки и шпината. Три изящных ‘равиоли’, один продукт: корень сельдерея в трех текстурах, включая два соуса. Вдохновившись весной, Давид предлагает и десерт: мандариновый и кокосовый сорбет, запеченный с кокосовым кремом и миндальным крамблом — идеальное завершение трапезы.
В этих блюдах все красиво, вкусно и интересно. Встречаем весну!
Новая глава нашей трилогии — «Самородок» (Pépite), где локальные российские продукты встречаются с тонким вкусом шефа Давида Эммерле.
Pépite — это прелюдия перед трапезой, гастрономическое переживание, где три изысканных закуски подаются в лиможском трехярусном фарфоровом самородке.
Риет из камчатского краба с гребешками раскрывается контрастом с сочным мандарином и эндивием, завершают этот очерк желе из водки «Онегин» с юдзу.
За ними следует мильфей из гребешка с муссом tarama, щучьей икрой, свеклой и сметанным соусом.
Равиоли с легким крабовым муссом, с кусочком ореха Сен-Жак, боттаргой и соусом из кресс-салата.
Пейринг — Charles Heidsieck Blanc de Blancs.
Ресторан Grand Cru, обладатель звезды Michelin, вошел в топ-10 лучших ресторанов Москвы по версии Национальной ресторанной премии WHERETOEAT MOSCOW 2024
Мы благодарим гастрономическое сообщество за высокую оценку, а наших дорогих гостей — за поддержку и доверие!
Нас часто спрашивают: что же такое ресторан формата Fine Dining?
Это не просто еда или сервис, а изысканный ювелирный процесс, где каждая деталь звучит как нота в величественной симфонии.
В ресторане Grand Cru шеф-повар Давид Эммерле создает настоящие произведения высокой кухни, уделяя внимание каждому ингредиенту. Наше меню небольшое и меняется каждую неделю, поскольку каждый день мы заново воплощаем более ста видов соусов, бульонов, жю и нектаров.
Процесс mise en place — этот французский ритуал подготовки — требует пристальной сосредоточенности и времени. Каждый ингредиент находит своё место в общей композиции.
Вот, к примеру, наши знаменитые равиоли с корнем и конфи из сельдерея. На первый взгляд это всего лишь зелёный соус, но в нём скрыто множество тайн. Три, пять, а может быть, и больше тончайших ингредиентов одного цвета, соединяющихся в гармонии.
Дегустация в Grand Cru — это всегда про редкие вина и высокую гастрономию, которые открывают новые горизонты и вдохновляют.
Это настоящий гурманский опыт.
Это прекрасный подарок или необычная идея для дня рождения!
Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле представил обновленный гастрономический сет-трилогию Pépite (франц. – «самородок»).
На этот раз главные его герои – «Краб и томат».
Сет Pépite подается в особой посуде лиможского фарфора Raynaud Porcelaine в форме самородка, который после подачи раскладывается на три яруса-тарелки, и на каждом блюде оказывается поистине ювелирная работа: композиция текстур и вкусов, которые Эммерле на этот раз объединил двумя продуктами – крабом и томатом.
Pèpite идеален как прелюдия к вашему основному блюду или как закуска, которую можно с удовольствием заказать перед походом в театр, а может быть для того, чтобы побаловать себя и испытать эстетическое удовольствие.
Как всегда, Давид демонстрирует все свое мастерство и опыт работы с продуктом, превращая простое в захватывающее и элегантное.
В трех подачах вас ждет: хрустящая тарталетка с муссом из краба и томатными «пузырями»; камчатский краб и «жемчужины» из огурцов с томатной водой и черной осетровой икрой под «вуалью» из желе из эстрагона; равиоли с крабом с масляным соусом и запеченными томатами.
Сомелье Grand Cru рекомендуют к сету франчакорту от Ca’Del Bosco.
В винной карте ресторана Grand Сгu отражена уникальная коллекция вин Fine&Rare урожаев с 1986 года. Фокус на лучшие виноградники Шампани, Бургундии, Бордо, Тосканы, Пьемонта и Калифорнии; редкие экземпляры из Патагонии, с вулканических высокогорных виноградников Этны или со склонов горы Афон.
Более 50 вин представлены в размере magnum и double magnum; такие объемы считаются оптимальными для гармоничного созревания.
Крупнейший винный журнал мира, Wine Spectator, объявил результаты своей ежегодной премии лучшим ресторанам по всему миру за их винные карты. В этом году в список попали более 3700 ресторанов из всех 50 штатов США, 75 стран, включая 29 российских заведений.
Grand Cru впервые получил два бокала в 2016 году и удерживает свою позицию до сих пор. Согласно мнению Wine Spectator, сильные стороны винной карты ресторана включают в себя вина из Бургундии, Бордо, Тосканы, Италии, Шампани, и Испании.
Шеф-сомелье ресторана — Павел Кравченко.
Особое меню с блюдами из яиц для тех, кто поздно завтракает, доступно к заказу каждый день с 12:00 до 16:00.
Это выбор из четырех блюд, сочиненных Давидом Эммерле по очень простому принципу: что любит он сам. То есть, прежде всего, омлеты, его самое любимое дневное блюдо:
• Омлет-суфле со сладким перцем конфи, томатным нектаром и хамоном пятилетней выдержки
• Омлет-суфле с сыром Tour de Chévre, сладким перцем конфи и эмульсией из зеленой петрушки. Тут размер XL – блюдо на две персоны
А еще:
• Яйца, запеченные в кассолет с хамоном пятилетней выдержки, томатом и песто из дикой черемши.
• Яйцо пашот с щучьей икрой в желтке с фрикасе из зеленой спаржи и шпината, легким голландским соусом и крутонами из бриоши.
—
Это наше летнее предложение; ждём вас на веранде Grand Cru!
Ресторан авторской кухни
