Декабрь — месяц, когда хочется создавать себе приподнятое настроение, готовиться к главной ночи года. Также декабрь — месяц театральный, и чтобы поддержать светскую ноту, французский шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле создал новую версию своего небольшого сета Pepite (франц. «самородок»), который идеален под шампанское (коего здесь знатный выбор) перед походом в театр. Легкое и элегантное начало вечера во французском стиле.
Это дегустационное меню подается в особой посуде лиможского фарфора Raynaud Porcelaine в форме самородка, который после подачи раскладывается на три яруса-тарелки и на каждом блюде оказывается поистине ювелирная работа: композиция текстур и вкусов, которые Эммерле объединил одним продуктом — утиной фуа-гра в разных обличиях.
Первая закуска — мильфей из корня сельдерея с муссом из фуа-гра и соусом из желтой свеклы с белым бальзамином. Затем boudin (будан) из фуа-гра и сахалинского гребешка с черной икрой и сметаной с юдзу. Горячая закуска — бонбон из лука конфи с обожженной фуа-гра и муссом из гребешка под грибной пеной. В качестве винного сопровождения к трилогии предлагается винтажное шампанское или бархатное пино гри из Эльзаса, родины Давида Эммерле.
Коммерсантъ стиль
04.12.2023
