«В его руках даже корнеплоды обретают свой голос. Он не готовит — он дирижирует».
Постное меню 2026 от Давида Эммерле — это исследование формы, текстуры и внутренней силы овощей. Шеф, известный своей тонкой и вдумчивой работой с растительными ингредиентами, выстраивает меню как последовательность точных жестов, где каждый продукт раскрывается без маскировки и лишнего шума.
Здесь нет попытки «заменить» привычное. Овощи не играют чужие роли — они существуют в собственной выразительности. Эндивий становится смысловой осью меню, демонстрируя весь диапазон состояний: от свежей хрусткости до глубокой карамелизации. Корнеплоды, грибы и капуста проявляют себя через температуру, срез, плотность и время.
Это кухня концентрации и внимания. Минимум эффектов, максимум содержания. Чистота линий, точность нарезки, выверенный баланс кислотности и сладости — фирменный почерк Давида Эммерле, благодаря которому даже самые лаконичные ингредиенты обретают характер и глубину.
Меню:
- Салат из эндивия с сегментами мандарина, листьями корна, арбузной редькой и зелёным яблоком Granny Smith с лимонной заправкой и пеканом
- Карамелизированный эндивий с листьями брюссельской капусты, жемчужинами из айвы конфи и соусом из топинамбура
- Фаршированные сморчки с дюкселем из шампиньонов cобжаренной соломкой из эндивия, пюре из пастернака и соусом из чёрного трюфеля.
- Гречневая соба с консоме и салатом из сельдерея
- Суп-велюте из тыквы с каштаном, оранжевой чечевицей и брюссельской капустой, нарезанной с точностью hautecouture — тончайшими лентами (шифонад)
- Кокосовая панакотта с мадагаскарской ванилью, мандарином и обожжённым мармеладом из мякоти апельсина
- Лимонный тарт (веган)
Постное меню 2026 в Grand Cru — это территория осознанного выбора, где простота становится формой роскоши, а овощи — полноценными главными героями.
