Когда в конце декабря мы объявили, что Grand Cru закрывается в связи с реновацией кухни, многие поразились: ресторан только что получил звезду Красного Гида Michelin. Но Давид Эммерле и Татьяна Манн смотрели в будущее и понимали: переделка кухни совершенно необходима.
Воплощение мечты об идеальной ресторанной кухне по индивидуальному проекту шеф-повара было поручено Ивану Казакову.
Иван Казаков, руководитель проекта реновации кухни Grand Cru:
Я очень внимательно слушаю, что говорит шеф, и делаю максимально правильное пространство для его работы. В этом и есть моя специфика. Мы вместе прорабатываем проект, обговариваем все детали, и потом я эти детали воплощаю, заказываю оборудование на лучших мировых производствах.
По центру кухни Grand Cru – остров итальянской компании Marrone, это роллс-ройс в мире профессиональной ресторанной техники. Остров представляет собой многофункциональный комплекс, созданный по индивидуальному проекту специально для Grand Cru. В него вписано необычайно много нужных и даже уникальных компонентов.
На поверхности кухонного острова установлены мультизональные индукционные плиты. Что это значит: когда плиты пустые, они совершенно холодные, зря не греют воздух, но в какое место плиты ни поставишь сотейник, там тепло его и поймает. Есть возможность одновременно готовить большое количество блюд, и каждое будет готовиться в своем режиме, при разных температурах: есть четыре основные температурные зоны, но можно отрегулировать так, что их станет двенадцать, шестнадцать. Можно одновременно готовить много разных соусов, гарниров и так далее.
Это совершенно бесценно для ресторана высокой кухни, где в каждом блюде много компонентов и каждый должен быть приготовлен по-разному и при этом идеально.
В остров вписаны два холодильника полностью без тепловыделения, вибрации и шума. Или, например, встроенная ложкомойка. Повар дегустирует и тут же бросает ложку в маленькую раковину. Может показаться мелочью, но это экономит массу времени и улучшает качество работы кухни; таких «мелочей» в конструкции новой кухни Grand Cru очень много.
Мы повесили вентпотолки, благодаря этому все запахи кухни отсекаются, запах кухни не идет в зал, на кухне микроклимат, там нет жары. На кухне, как и в зале. регулируемое освещение, разбитое на много зон. Гриль – он интересен тем, что вокруг него имеется водяной контур: идет отсечение горячего воздуха плюс этот ручеек омывает гриль, все легко уходит в воду.
На кухне Grand Cru работает около десяти поваров, каждый привязан к определенному участку, они не мешают друг другу, у Давида все очень четко. Моей задачей было помочь этой четкости, сделать работу поваров комфортной, избавить их от ненужных перемещений. Казалось бы, какая разница: расстояние в два шага или в полтора? Два – это принятый в России стандарт. Но когда расстояние от зоны заготовки до острова сокращено до полутора шагов, в день таких шагов экономятся тысячи. Можно просто прокрутиться на одной ноге, и получается, что повар делает шагов — в три раза меньше. Это невероятно важно для людей, которые работают по много часов на ногах. Мало кто учитывает эту арифметику, но она важна. Грамотное уменьшение ширины проходов позволяет превратить небольшой размер кухни из недостатка в преимущество.
Мы сделали также совсем другую высоту рабочей столешницы, чем это обычно принято на ресторанных кухнях в России. Нельзя сказать, что Давид и его команда какие-то гиганты-баскетболисты, но и для людей нормального роста стандартная высота столов (850-900 мм от пола), утвержденная бог весть когда, страшно неудобна, приходится постоянно наклоняться, работать согнувшись, это дает нагрузку на спину и на руки. Мы подняли рабочие столы на 960 мм, а раздачу – на 1050, Давиду или сушефу удобно украшать блюдо, добавлять последние штрихи, а официанту – забирать готовое блюдо.
Обновление кухни Grand Cru стало настолько важным событием в жизни ресторана, что мы сняли про него фильм, который предлагаем вам посмотреть.
Авторы и создатели:
Максим Каширин и Анатолий Корнеев, отцы-основатели Grand Cru.
Давид Эммерле, шеф-повар.
Татьяна Манн-Пахмутова, управляющая ресторанными проектами группы Simple: организация и вдохновение.
Иван Казаков, k-3.ru: проектирование, оснащение и строительство.
Сергей Кузьмин, io.pictures: продюсирование, камера, монтаж.
